为进一步加强饮食管理，更好地教职工生提供安全可靠、健康卫生、美味可口的食品，根据国家有关法律、法规要求，结合学校实际情况，特制定本细则。
第一章 总则
第一条 本《细则》主要是对在校内从事食品加工、食品出售商户的管理；
第二条 总务处是饮食供应的管理部门，伙食科负责对饮食供应、饮食安全、饮食卫生、饭菜质量、饭菜价格、服务水平的监督、检查；
第三条 凡在校内从事食品加工、食品出售的商户，需经管理部门批准，并办理有关手续，任何单位或个人不得在校内私自加工、出售食品，从事饮食服务；
第四条 总务处要严格按照食品监督部门的要求，积极协助学校不断改进饮食加工、饮食供应条件，努力创造良好就餐环境，确保饮食供应及时，就餐人员吃得卫生安全。
第五条 学校成立伙食管理委员会，实行民主管理伙食。伙食科每学期要组织召开两次以上的会议，听取大家对饮食工作的意见，并通过个别交谈，主动到各部门、各单位走访等方法征求大家对搞好伙食工作的建议。
第六条 各部门、各单位要重视对就餐人员文明就餐的教育，逐步培养大家文明就餐的好习惯。
第二章 商户的引进
第七条 引进饮食经营商户要有计划。伙食科应根据学校食堂的结构布局，花色品种搭配，实际供应需要，有计划地引进经营商户；
第八条 严把引进关。总务处在引进商户时，要对商户的品种特色，技术力量，人员状况，安全保证，卫生条件等情况要进行全面的调查了解，严格按照食堂的实际需要有选择性地合理引进；
第九条 签订合同。所有引进的商户都要按照学校要求签订合同（一般情况为一年签订一次），合同中对经营品种，食品安全，食品卫生，饭菜质量，饭菜价格，服务水平，有关费用的缴纳等具体事项要做出明确规定；
第十条 商户的管理。所有经审查批准，已履行完合同签订手续，允许在校内从事经营饮食的商户，都必须严格遵守国家的法律、法规和学校的各项规章制度，服从管理部门的监督、检查和管理，违者，将按学校的有关规定进行处罚，情节严重的，交司法部门处理。
第三章 食品安全
第十一条 食品安全关系千家万户，任何人都不得掉以轻心，来不得丝毫麻睥。预防食物中毒，确保饮食安全，是学校各项工作中的重中之重。学校负责人是保证饮食安全的第一责任人，管理部门是确保饮食安全的主要负责人。
第十二条 严把采购关。米、面、油、盐等主食品由伙食科通过招标实施集中采购。对每次购进的食品要认真查看质量证明，索要相关票证，详细检查物品状况。其它副食品由商户负责定点购进，伙食科监督、检查。采购主、副食品时要严格做到“六不”：即，不采购不新鲜、不洁净的食品，不采购无标识或标识模糊不清的食品，不采购死因不明的肉类食品和水产品，不采购来因不明的食物原料，不采购超过保质期或腐烂变质的包装食品，不采购生芽土豆、青皮西红柿、新鲜黄花菜、四季豆、新鲜蚕豆、无根豆芽等容易造成食物中毒的食品。
第十三条 严把验收关。所有采购的食品，要严格按照验收程序进行验收。定性包装的食物，看报告与实物、厂址与厂名、生产日期与保质期是否与包装吻合，查看包装有无破损、污染、变形或异味、异样；非定性包装的食物，坚持“一看二闻三手感”的验收原则，即，一看是否腐烂霉变，二闻是否有异味，三凭手的感觉是否有异样。绝不验收腐烂、变质的食物原料。
第十四条 严把保管关。集中采购的主食品由专人负责保管、发放，存放物品的仓库应通风条件好，四周安全可靠，封闭严密，铁窗栏、铁大门，并具有防鼠、防蝇、防虫、防潮、防尘等措施，分类、离地存放，标识明确、先进先出，有毒、有害及个人物品不得在库内存放，无关人员不得随意进入库房；定点采购的副食品，商户要遵循当日
第十五条 严把清洗关。清洗食物用水要清洁干净，符合国家的用水要求，蔬菜类与肉类、水产类食品要分池进行三遍以上清洗，禽蛋类食品要清洗外壳。并利用多遍水洗和清水浸泡的方法去除农药残留和杂质污物。
第十六条 严把加工关。严格执行食品加工操作规范，加工食品时，要穿工作服，戴工作帽和口罩；双手要清洗、消毒；生、熟食加工时所使用的刀具、案板要分开，不得混用；饭菜要确实加热煮熟，禁止出现因加工不熟或不彻底而引起食物中毒事件的发生；禁止使用超过保质期、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的原料加工食品。
第十七条 严把消毒关。餐炊具必须坚持“一洗二冲三消毒四保洁”的消毒制度，即，用摄氏50—60度的热水洗去餐炊具上的食物残渣；用摄氏30度的温水冲去餐炊具上的残留油渍；用蒸汽、煮沸、红外线等物理方法杀灭餐炊具上的残留病源微生物，使用洗涤剂、消毒剂等化学方法消毒时，必须符合国家规定的食品安全标准和要求；将清洗、消毒后的餐具、容器、用具放入保洁设施内，防止再次污染。严格禁止重复使用一次性餐具。
第十八条 严把留样关。凡加工出售的食品必须按照要求留样，存放于留样柜内，在0—5度的条件下存放48个小时，每个食品留样不得少于100克。
第十九条 严把用餐关。加工好的食品要及时食用，现做现吃，不食用腐败变质的食物，不食用有馊味、异味的食物，不食用超过保质期的食物，禁止出售剩饭剩菜。
第二十条 严把人员关。从事餐饮服务人员必须经过技术培训和身体体检方可上岗。必须持有“三证”，即：身份证、健康证、卫生知识培训证。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化浓性、渗出性皮肤病等有碍食品安全的人员，不得从事餐饮加工和餐饮服务工作。粗加工间、操作间、食品出售地大门要上锁，无关人员未经批准不得随意进入。
第四章 食品卫生
第二十一条 加强食品供应过程中卫生的监督与管理，是防止食品污染和有害因素对人体危害，确保食品安全的重要环节，任何人都有权对影响、危害人们身体健康的不卫生、不安全食品进行检举、控告。
第二十二条 凡加工、出售的食品必须安全、卫生、无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。禁止加工、出售病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽、水产动物及其制品，禁止加工、出售容器包装污秽不洁、严重破损或运输工具不洁从而造成污染的食品，禁止加工、出售采用掺假、掺杂、伪造等手段影响营养、卫生的食品；
第二十三条 食堂布局符合卫生要求，设施设备基本齐全，工艺操作流程合理，严格执行食品“隔离”制度，即：主食与副食、生食与熟食、成品与半成品、食品与杂物、待加工的食品与直接入口的食品、原料与成品要分开放置，并有明显标志，禁止混放，禁止出现交叉感染，更不许与有毒、有害和不洁净的物质接触。
第二十四条 操作间、加工间、食品出售间环境卫生要经常清扫、保持整洁，污水排放畅通，无堵塞现象，存放垃圾、废弃物的设施齐全，防蝇、防鼠、防蟑螂和其它有害昆虫及其孽生条件的措施得力；采光、照明、通风、防腐、防尘等环境条件保持良好；餐具、炊具和其它盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具使用后必须洗净，保持清洁卫生；餐厅、餐桌、餐椅及时打扫清理，坚持每餐一小扫，每日一中扫，每周一大扫，做到墙壁无蛛网、桌椅无污迹、地面无灰尘，环境卫生干净、整洁，环境布置优雅、舒心，具有浓厚文化氛围。
第五章 个人卫生
第二十五条 从事餐饮服务的有关人员要自觉养成良好的卫生习惯，经常保持好个人卫生。
第二十六条 个人卫生要坚持“四勤”即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作衣帽。
第二十七条 食品生产加工人员在处理食品原料时要用肥皂流动清水将手洗干净，穿戴清洁干净的工作衣、帽和口罩，女同志要把头发置于帽内。出售直接入口食品时，双手要消毒，使用售货工具，严禁双手直接接触食物。
第二十八条 在加工、出售食品时男同志不得抽烟，女同志不得涂指甲油、戴戒指，更不允许面对食品打喷嚏、咳嗽、挖鼻、掏耳等有碍食品卫生的行为。
第二十九条 凡加工、出售食品人员在离开食堂或进入洗手间前必须脱下工作衣、帽，摘下口罩，回来时必须洗手消毒，穿戴好工作衣帽，戴好口罩；
第六章 服务质量
第三十条 凡从事饮食管理、饮食加工和食品出售的人员要牢固树立为教学、科研和教职工生服务的思想，坚持业务技术学习，不断提高烹饪水平，经常调剂花色品种，确保饭菜质量，努力为教职工生提供安全卫生、质量可靠、价格合理的食品供应。
第三十一条 饮食服务人员要根据学校的特点，按时供应饭菜，一般情况下集中供应时间为：早上6:30—9:30，中午11:30—14:30，晚上17:00—21:30，但也可根据各自的饭菜品种特点，提倡延长供应时间。
第三十二条 服务价格合理。所有供应的主、副食品，要根据市场原材料价格情况，认真进行成本核算，合理确定食品出售价格，并公布在售货窗口。食品品种价格已经公布，任何人不得随意更改。
第三十三条 服务态度端正。各服务人员对服务对象要热情、耐心、细心，回答问题面带微笑，绝不能出现服务态度生硬、回答问题不耐烦、同服务对象发生争吵甚至打骂现象。
第三十四条 服务用语规范。面对服务对象时“请问，你需要什么？”“请问，你有什么要求？”，出现服务对象对你的服务不满意时，要抱歉地说“对不起，请原谅”，服务对象离开时说“请慢走，欢迎下次再来”。
第七章 师生就餐
第三十五条 凡在食堂就餐的人员，应严格按照学校的作息时间规定，按时到食堂就餐，不得无故提前。
第三十六条 自觉维护食堂就餐秩序，按先后顺序排队，依次购买，不插队，不拥挤。相互谦让，礼貌待人。
第三十七条 进出食堂举止文明，不穿裤衩、背心、拖鞋，不喧哗起哄，不追逐嬉闹，不敲碗拍登。
第三十八条 爱护餐厅公共设施设备，不随意将餐具带出；维护餐厅环境卫生，不随地吐痰、吐物，不随意乱倒剩饭剩菜；尊重餐饮服务人员的劳动，服从炊管人员的管理。
第八章 监督、检查
第三十九条 学校餐饮管理部门要加强确保食品安全、食品卫生的宣传教育，积极组织从事食品加工、食品出售的有关人员认真学习国家制定的《食品安全法》《食品卫生法》等法律、法规，了解、掌握食品安全、食品卫生的法律知识，不断提高全体人员对搞好食品安全、食品卫生重要意义的认识，自觉遵守食品安全、食品卫生的法律规定。
第四十条 建立完善的食品安全、食品卫生监督、检查制度，责任到人，保干到片，一级抓一级，商户对餐厅经理负责，餐厅经理对伙食科负责，伙食科对总务处负责，总务处对学校负责，那个环节出了问题由哪个环节的负责人承担责任。
第四十一条 总务处每周对所有地方全面检查一次，伙食科每日对所有商户检查一次，餐厅经理对每天主、副食品购入情况、每顿饭的加工、出售全过程都要进行监督、检查，并做出详细的台账记录。
第四十二条 食品安全卫生监督、检查的内容包括：
（一）米、面、油、盐的外形包装、标志标识、生产厂家、生产时间、保质期限、质量证明、相关票据、报告与实物等相关资料；
（二）物料仓库门、窗安全设施、通风条件，防鼠、防蝇、防虫、防潮、防尘措施，物料堆放及入出库账目登记等情况；
（三）肉、禽、蛋类产品、水产品、蔬菜类产品的新鲜状况，规定不允许购买的几种食品执行情况；
（四）所有需要清洗的食物清洗后的干净程度；
（五）粗加工间、操作间、售货间东西摆放、环境整理、卫生保持，工作衣、工作帽、口罩的穿戴；
（六）炊具、餐具的洗刷、消毒、存放；
（七）留样食品的品种、数量、时间及记录；
（八）个人卫生情况，如：衣服、头发、指甲等；
（九）饭菜的花色品种、质量价格；
（十）开饭时间的准时程度；
（十一）服务态度，服务用语；
第四十三条 充分发挥伙食管理委员会的作用，除按规定定时召开会议听取他们对伙食工作的意见和建议外，还要发挥他们对饮食安全、饮食卫生、饭菜质量、饭菜价格、服务水平、服务用语等情况监督作用。
第九章 防控应急预案
第四十四条 加强对从事饮食加工、食品出售人员的教育，提高饮食从业人员对预防食物中毒重要意义的认识，增强饮食从业人员对预防食物中毒的责任心，严格遵守《食品安全法》《食品卫生法》的规定和食品药品卫生监督部门的要求，确保饮食安全卫生，严防食物中毒事件的发生。
第四十五条 总务处、饮食管理人员和医务人员要加强对日常饮食供应的监督、检查和监控，发现可疑情况，及时处理、报告；
第四十六条 学校成立以校长为组长，校长办公室、学生处、保卫处、总务处和医务人员为成员的食物中毒应急领导小组，全面负责组织指挥应急救援工作；
第四十七条 食物中毒应急领导小组下设三个小分队：
现场处置小分队：由学生处、保卫处、总务处负责现场保护、现场勘查、现场秩序维护和疏导人员，总务处、医务人员、伙食科管理人员协助食品、药品卫生监督部门调查取样；
医疗救援校分队：由学生处、总务处负责组织医务人员对中毒人员实施现场救护；
思想工作校分队：由校长办公室负责组织学生处、团委、分院领导做好师生思想稳定、思想疏导工作，接待、安抚家属和善后处理。
第四十七条 一旦发现多例腹痛、呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状时，按以下程序处理：
立即赶赴事故现场指挥、处理，并于2小时内报告有关部门；
立即拨打120电话，向急救中心求援，电话中要讲清病人主要症状，持续时间，发生地点，病人数量，派出人员到主要路口引导救护车辆到现场；
在救护车辆不能及时到达时，立即调配车辆，按就近的原则以最快的速度将病人送到医院救治；
控制可疑人员，隔离事故现场，必要时对事故现场进行戒严；
封存引起食物中毒的可疑食品、原料、工具、容器；
配合食品药品卫生监督部门调查；
分析事故原因，填写事故报告、处理报告，制订改正措施。
第四十八条 本细则自发文之日起开始执行。
